Шашлык, исторически, тредиционное блюдо кочевых народов Евразии, однако подобный способ приготовленния мяса на вертеле традиционен для многих народов мира, уходит корнями в доисторические времена и имеет аналоги и в античном мире. Ведь зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространенно во всем мире (например, в «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI—XVII веков упоминаются «верчёные» куры, утки, мясо и зайцы). От крупных кусков мяса, жаренных на вертеле (и известных с древнейших времён во всём мире), шашлык отличается мелкой нарезкой мяса. Вероятно, всеобщая популярность этого блюда в пустынных и степных областях Евразии объясняется более быстрой готовкой мелко нарезанного мяса, что позволяло экономи... (развернуть весь текст)
Шашлык, исторически, тредиционное блюдо кочевых народов Евразии, однако подобный способ приготовленния мяса на вертеле традиционен для многих народов мира, уходит корнями в доисторические времена и имеет аналоги и в античном мире. Ведь зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространенно во всем мире (например, в «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI—XVII веков упоминаются «верчёные» куры, утки, мясо и зайцы). От крупных кусков мяса, жаренных на вертеле (и известных с древнейших времён во всём мире), шашлык отличается мелкой нарезкой мяса. Вероятно, всеобщая популярность этого блюда в пустынных и степных областях Евразии объясняется более быстрой готовкой мелко нарезанного мяса, что позволяло экономить древесину.
Специалисты в области теории приготовления пищи считают шашлык блюдом кухни тюркских народов, в силу того, что название «шашлык» произошло от тюрской языковой группы — крымскотатарского слова «s?sl?q»[2]. Слово «шиш» по-крымскотатарски — пика, штык, то есть шашлык — (мясо) нанизанное на штык. Таким образом, «шашлык» в буквальном смысле — это кушанье, жаренное на вертеле.
Шашлык готовят из корейки или задней ляжки бараньей туши, ребер, печени, сердца, почек, кусочек курдюка. В странах бывшего СССР шашлык часто готовится из свинины, порой используют куски говяжьей вырезки, телятины. Есть шашлык из птицы (кур и перепелки), рыбы. Дополнительно на вертеле жарят помидоры, баклажаны, перец стручковый, картофель, грибы, яблоки, кусочки ананаса[4].
Мясо для шашлыка обычно[уточнить] маринуется. Среди распространённых и традиционных основ для маринада встречаются вино, винный уксус, кисломолочные продукты, йогурт, кефир и другие), гранатовый сок, лимонный сок и другие кислые соки, киви (3-5 минут). В странах бывшего СССР распространено маринование в уксусе или майонезе. Некоторые сорта вин на Кавказе изготовляются только для использования в маринаде для мяса. Вино хорошо подходит для этих целей ещё и потому, что содержит определённый процент спирта, который также размягчает мясо. Для маринования используется тимьян (чабрец) — (лат. Thymus), свежий репчатый лук с небольшим количеством соли и красного молотого перца, который употребляется вместе с приготовленным мясом в качестве дополнительного гарнира. От величины кусков, жирности мяса, качества мяса (молодого или взрослого животного), вкусовых предпочтений маринование длится от 2 часов до 2 суток, с киви 5-7 минут.
Для приготовления шашлыка из рыбы и морепродуктов маринады как правило не используются, продукты солят, приправляют перцем и иными приправами, после приготовления можно сбрызнуть лимонным соком.
Шашлык запекают на углях, предварительно дав дровам прогореть, или уже на готовом древесном угле. При «жарке» кусков, нанизанных на шампуры, традиционно применяют раздувание огня «веером» и сбрызгивание водой на горящие древесные чурки для сбивания пламени.
При подаче готового шашлыка на стол выставляется томатный соус (кетчуп), наршараб, ткемали и другие соусы для мяса, красный и чёрный молотый перец[5].